عسل یک ماده شیرین ساخته شده توسط زنبور عسل اسیدی است. در مقیاس pH، هر چیزی کمتر از 7 اسیدی است. با اندازه گیری های بین 3 تا 6.1، میانگین pH عسل 3.9 است. میزان اندازه گیری آن در مقیاس نیز به منابع گل مورد استفاده زنبورها بستگی دارد. به همین دلیل است که ما طیف وسیعی از اندازه‌گیری‌ها را می‌بینیم – حتی اگر همه آنها زیر رتبه خنثی 7 هستند. به جای منفی بودن، پایین بودن PH عسل آن را قادر می سازد تا کارهای معجزه آسایی انجام دهد.
عسل اسیدی است
اگر همیشه مواد اسیدی مانند آب پرتقال یا آب لیمو را ترش می دانستید، ممکن است از دیدن آن متعجب شوید. عسل به عنوان اسیدی ذکر شده است. مطمئناً طعم آن قوی و تلخ نیست. با این حال، طعم و مزه مهم نیست بلکه PH پایین است. برای درک دلیل، ما باید کمی در مورد معنای pH بدانیم.
ممکن است حاوی پیوندهای وابسته باشد. برای اطلاعات بیشتر، خط مشی افشای حریم خصوصی و وابسته را بخوانید.
pH چیست؟
مخفف pH مخفف “هیدروژن بالقوه” است – و به تعداد یون های هیدروژن در یک ماده مربوط می شود. سطح pH محدوده ای از اندازه گیری ها در مقیاسی است که چیزی را اسیدی یا باز تعریف می کند.
این مقیاس از 0 تا 14 متغیر است – با آب خالص در وسط 7.0. آب مقطر یک ماده خنثی است که نه اسیدی است و نه باز. هر چیزی بالاتر از 7 بازی در نظر گرفته می شود و هر چیزی زیر اسید است.
هر چه چیزی اسیدی تر باشد PH آن کمتر است. این لزوما چیز بدی نیست، اما هر ماده ای که بسیار زیاد (بسیار اسیدی) یا بسیار کم (بسیار باز) باشد می تواند با مواد دیگر واکنش ایجاد کند و خطرناک باشد.
اسیدهای موجود در عسل خالص
چند وجود دارد انواع اسیدهای موجود در عسل. حداقل 18 اسید آمینه و بسیاری از اسیدهای آلی وجود دارد. همچنین حاوی اسیدهای آلیفاتیک و اسیدهای معطر است – آخرین آنها مسئول طعم هستند.
اما اسید آلی اولیه گلوکونیک اسید است که دارای خواص افزایش دهنده طعم است. اسید گلوکونیک در عسل با عمل آنزیم گلوکز اکسیداز در تجزیه گلوکز تولید می شود.
زنبورها ترشحات شیرین گیاهان را جمع می کنند (و شبنم عسل) تبدیل به مواد غذایی مناسب برای نگهداری طولانی مدت. ترکیب آب شهد تازه حدود 80 درصد است. اگر در این حالت تازه در شانه نگهداری شود باعث تخمیر می شود.
برای فرآیند تبدیل شهد به عسل رسیده، آنزیم های زنبورها مورد نیاز است. زنبورهای کارگر آنزیم اینورتاز را از غدد بزاقی خود ترشح می کنند.
این آنزیم به تبدیل قند پیچیده ساکارز به گلوکز و فروکتوز کمک می کند. در همان زمان، میزان رطوبت عسل به حدود 20 درصد یا کمتر کاهش می یابد.
این برای ایجاد یک محصول غذایی ضروری است که برای مدت طولانی بدون فاسد ماندن بماند. محتوای قند زیاد و رطوبت کم از رشد میکروب ها جلوگیری می کند. در حال حاضر زنبورها غذای مناسبی دارند مستعمره برای ذخیره در زمستان.
پس از تکمیل فرآیند، زنبورداران محصول مازاد ناشی از کهیرها این محصول نهایی پایدار با ماندگاری طولانی را تضمین می کند. عسل هیچوقت بد نمیشه زمانی که به درستی ذخیره شود
عسل در بدن قلیایی می شود
اگر ایده مصرف عسل اسیدی برای شما نگران است، دیگر نگران نباشید. علی رغم PH پایین عسل، پس از مصرف قلیایی (بازتر) می شود.
معده شما مملو از اسید کلریدریک است که سطح pH آن کمتر از 3 است. از این رو، عسل قلیایی می شود با وجود ماهیت اسیدی آن
چگونه عسل به عنوان اسیدی اندازه گیری می شود
اگر می خواهید مقادیر pH عسل را آزمایش کنید، به راحتی با آزمایش تورنسل انجام می شود. نوارهای کاغذی رنگ ها را از آبی به قرمز تبدیل می کنند تا خوانایی نشان دهند. شما همچنین می توانید اندازه گیری اسیدیته در عسل با استفاده از تیتراسیون در برابر هیدروکسید سدیم با متر و پروب.
نمودار pH عسل – انواع مختلف
منشا گیاهی شهد مورد استفاده در ساخت عسل دارای یک بر روی سطح pH تاثیر می گذارد. عسل حاوی مواد مختلفی است: قندها، ویتامین ها، مواد معدنی، فلاونوئیدها، اسیدها، منیزیم، پتاسیم، کلسیم، حداقل مقادیر پروتئین و غیره.
- Acacia 3.9
- شاه بلوط 5.4
- قاصدک 4.4
- اکالیپتوس 4.4
- هدر 4.3
- Honeydew 4.4
- اسطوخودوس 3.4
- مانوکا 4.3
- شکوفه پرتقال 3.6
- رزماری 3.9
- آفتابگردان 3.7
- آویشن 3.5
نمونه های عسل نشان می دهد که هر یک انواع عسل کمی متفاوت است زنبورها از گرده گل برای تولید عسل استفاده نمی کنند، اما مقداری از آن به برداشت می رسد.
در واقع، محققان از melissopalynology (مطالعه گرده) برای تعیین منشا گیاه شناسی استفاده کرده اند. این تنوع گسترده از منابع شهد، باعث ایجاد مقادیر مختلف pH می شود.
خواص ویژه عسل
تمام عسل ها اسیدی هستند. PH پایین و سطوح اسیدی ناشی از آن، آن را برای بسیاری از مصارف بسیار مفید می کند. میکروب ها در این محیط اسیدی و کم آب رشد نمی کنند و رشد نمی کنند. این آن را به ابزاری عالی برای مراقبت از زخم، سوختگی و موارد دیگر تبدیل می کند.
منابع: بوهلالی، بامو، سلم، میداوی، بورخیس، اناسیر، عالم و فیلالی زگزوتی: خواص فیزیکوشیمیایی یازده نمونه عسل تک گل تولید شده در مراکش (نوامبر 2019)
USDA – Composition of American Honeys – Technical Bulletin No. 1261 (1962)