هیئت ملی عسل با بسیاری از شرکای بزرگ، از جمله سرآشپز مشهور، میزبان و نویسنده کتاب آشپزی، سرآشپز دیوید گواس، همکاری می کند. ما اخیراً این فرصت را داشتیم که با او در مورد اینکه چرا عسل ماده اصلی او برای کباب کردن یک تابستان شیرین است صحبت کنیم:
من و گریل غریبه نیستیم. در واقع ما خیلی به عقب برمی گردیم. من در مورد پشتی 6 ساله صحبت می کنم که حتی نمی توان آن را دید. بزرگ شدن در قلب آشپزی روح – نیواورلئان – با پدری کوبایی الاصل، منقل هیزم سوز ما کانون خانه ما بود. یکشنبه‌ها همه دور هم جمع می‌شدیم و پدرم را تماشا می‌کردیم که با پشتکار روی شعله‌های آتش کار می‌کند و بی‌صبرانه منتظر می‌ماندیم تا چیزی کبابی و آبدار تولید کند که بتوانیم دندان‌هایمان را در آن فرو کنیم. به محض اینکه توانستم یک جفت انبر کباب را در دست بگیرم و روی اخگرها را ببینم، دقیقاً با او در آنجا بودم، ترفندهای این حرفه را یاد گرفتم و چند تا از خودم را نیز پیدا کردم. امروز، با تقریباً یک عمر تجربه در کمربندم، هنوز در حال انجام آن هستم – اکنون به پسرانم آموزش می‌دهم و هنوز هم ترفندهای جدید را به کار می‌برم. یکی از مواردی که واقعاً در کتاب گریل من گیر کرده عسل است – و به این زودی ها به جایی نمی رسد.
عسل یکی از همه کاره‌ترین و در دسترس‌ترین موادی است که در طول سال‌هایی که به عنوان سرآشپز با آن برخورد کرده‌ام. چه در پخت، کباب کردن، یا کوکتل‌سازی، این محصول فرعی طبیعی زنبور عسل بدون توجه به کار آشپزی چیزی برای ارائه دارد. وقتی نوبت به کباب کردن می رسد، عسل کلید پخت پروتئینی است که طعم و ظاهر خوبی دارد. چند قاشق غذاخوری در ماریناد یا سس شما باعث می‌شود تا زمان زیادی بهبود یابد. مخلوط با روغن یا مایع، آب و طعم اصلی را در پروتئین شما بسته بندی می کند. عسل فقط چیزی است که باید هنگام کباب کردن روی عرشه داشته باشید – و هرگز بد نمی شود! من همیشه حداقل 30 گونه در آشپزخانه خود نگه می دارم. پس برای چی منتظری؟ بیرون بروید و تابستان خود را عسل کنید!
#نکات عسل و #ترفندهای چسبناک سرآشپز دیوید گواس در مورد کباب کردن با عسل…
- اولین چیز اول: شما باید تجهیزات خود را بشناسید و کاری کنید که برای شما کار کند! مطمئن شوید که مناطق گرمای مستقیم و غیرمستقیم را با جدا کردن ذغال‌های سرد و گرم روی گریل خود ایجاد کنید.
- از آنجایی که عسل خیلی غلیظ است، کشیدن مستقیم روی گوشت به تنهایی سخت است – من دوست دارم کمی آب پرتقال، آب آناناس یا کمی آب اضافه کنم تا مخلوطی ایجاد کنم که صاف و آسان پیش برود!
- وقتی در حال صحبت از عسل هستیم، مهم است که بدانیم زیر حرارت مستقیم سریع می سوزد، بنابراین تماس آن را با داغ ترین قسمت گریل خود به حداقل برسانید. در عوض، از حرارت غیرمستقیم برای پختن پروتئین خود و بازی کردن عسل استفاده کنید!
- گوشتی می‌خواهید که به همان اندازه که طعمش خوب باشد؟ پروتئین عسلی خود را سریعاً به منطقه گرمای مستقیم بیاورید تا ظاهری فوق‌العاده به رنگ ماهاگونی و جوشاندن سریع داشته باشید.
- برای قرار دادن یک چرخش سالم در هر دستور غذا، مقداری از عسل، شیرین کننده طبیعت، تا نصف شکر گرانول مورد نیاز است!
- عسل در کنار و بالا نیز عالی می شود! چند قاشق غذاخوری به ماریناد، سس یا دیپ خود اضافه کنید تا غلیظ و شیرین شود – و با گوشت کبابی عسلی لذت ببرید.
دلایل اصلی سرآشپز گواس برای استفاده از عسل در پخت، کباب کردن، کوکتل سازی
- عسل به همان اندازه که در دسترس است همه کاره است – من از آن در پخت، کباب کردن، نوشیدنی و کوکتل سازی استفاده می کنم.
- عسل یک مرطوب کننده است، به این معنی که رطوبت را نگه می دارد و جذب می کند. بنابراین، وقتی نوبت به کباب کردن می‌رسد، عسل مقداری آب جدی در گوشت شما می‌ریزد. و وقتی نوبت به پخت می رسد، ظرف شما را مرطوب و خوش طعم نگه می دارد. در من لوبیا سیاه پخته شده عسلی دستور العمل، عسل کار خود را انجام می دهد و آن را به خوبی انجام می دهد.
- من به خصوص استفاده از عسل را برای پخت با مواد بدون گلوتن، مانند آرد برنج که معمولا خشک‌تر هستند، دوست دارم. با جایگزینی یک چهارم مایع مورد نیاز با عسل، می توانید محصولات پخته شده بدون گلوتن خود را بسیار مرطوب کنید.
- به عنوان یک تقویت کننده طبیعی انرژی، عسل به من کمک می کند تا زمانی که یک روز طولانی در آشپزخانه می گذرانم یا حتی برای دویدن بیرون می روم، سطح انرژی خود را بالا نگه دارم.
- عسل افزودنی شگفت انگیزی به سس ها، مارینادها، دیپ ها و سس ها می دهد. عسل به عنوان یک چسب و غلیظ کننده، رویه شما را کنار هم نگه می دارد و شدت مواد دیگر مانند نمک یا سرکه را نرم می کند. دستور پخت ماریناد گوشت گاو من بهترین ویژگی این عسل را دارد و آن را با سس سویا، سرکه بالزامیک، رزماری تازه، پیاز سبز و خردل دیژون ترکیب می کند.
- من عاشق استفاده از عسل در عرقیات گیاهی هستم، زیرا به طرز بی عیب و نقصی رنگ های گیاهی را جذب و تکمیل می کند. نه تنها دم کرده ها بسیار ساده تر از مخلوط کردن هستند، بلکه رنگ های لذیذی نیز به نوشیدنی شما اضافه می کنند.
- در نوشیدنی ها و کوکتل ها، من از عسل به اشکال مختلف استفاده می کنم. من یک شربت عسل با طراوت بی پایان شکوفه پرتقال را در من هم می زنم پانچ نارنجی هیبیسکوس عسلی، که پایانی عالی برای یک روز تابستانی است. من هم شروع به استفاده کردم میدکه یک عسل تخمیر شده است که نوعی شراب عسل تولید می کند. آن را بی‌حرکت یا گازدار کنار لیوان بنوشید، یا به عنوان یک مخلوط کن خلاقانه در یک کوکتل کلاسیک بنوشید.
حتماً برخی از دستور العمل های منحصر به فرد و خوشمزه سرآشپز گواس را با الهام از عسل در زیر بررسی کنید!